Tipos de azúcar ¿Cuáles son?

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En el mercado actual se pueden encontrar una amplia variedad de tipos de azúcar. El más conocido es el azúcar blanco o azúcar de mesa. Sin embargo, según su método de elaboración se pueden distinguir al menos 3 tipos de azúcar: los refinados, no refinados y los azúcares líquidos.

A pesar de que todos los tipos de azúcar tienen el mismo contenido calórico, su índice glucémico y su valor nutricional es diferente. De hecho, el azúcar blanco refinado es absorbido por el cuerpo dos veces más rápido que el azúcar de coco o los azúcares contenidos en el sirope de agave.

Tipos de azúcar según su uso y sabor

Los tipos de azúcar se puede clasificar según su método de elaboración, así como corresponde con su uso y sabor en la cocina(1):

1.Azúcares blancos

Se tratan de azúcares refinados en todos los casos. La principal diferencia entre ellos son el tamaño en sus cristales, lo que brindan características distintas en la gastronomía. El tipo de azúcar arena puede ser coloreado dando una apariencia llamativa en las preparaciones. Los más comunes son:

  • Azúcar de mesa
  • Impalpable
  • Azúcar de cuarzo
  • Azúcar tipo arena
  • Superfino
  • Azúcar especial para productos de panadería.

2.Azúcares marrones

Estos tipos de azúcar pueden ser refinados o no. En este tipo de azúcar se incluye:

  • Azúcar mascabo
  • Azúcar moreno
  • Marrón granulado
  • Azúcar de coco
  • Azúcar turbinado

El azúcar mascabo es tipo con menor procesamiento industrial. A diferencia del azúcar moreno que puede ser elaborado tanto por el agregado de melaza al azúcar común; como el propio azúcar marrón con pequeñas diferencias en el proceso de elaboración.

3.Azúcares líquidos

Estos tipos de azúcar son ampliamente utilizados en la industria alimenticia para dar texturas, el típico sabor dulce así como para aumentar la vida útil de un producto. Los más comunes son el jarabe de glucosa y el azúcar invertido.

El azúcar refinado obtenido principalmente de la remolacha y caña azucarera requiere de varias reacciones químicas en su elaboración. Por ejemplo el calentamiento para extraerlo y el blanqueo final. En estos procesos se pierden la mayoría de las vitaminas y minerales contenidas en el azúcar.

Por último es importante saber que la miel tiene un alto contenido de azúcares en su composición. Si bien es un producto natural al igual que el azúcar de coco y el azúcar mascabo; su consumo debe ser regulado.

¿Qué tipo de azúcar es mejor?

Para responder a cuales de los tipos de azúcar es mejor se deben introducir conceptos como el del índice glucémico. En términos simples, es la velocidad a la que los carbohidratos pueden ser absorbidos por el cuerpo, esta varía entre los tipos de azúcar. Cuanto más lento es, mejor para el cuerpo.

Además, no todos los tipos de azúcar contienen la misma cantidad de vitaminas y minerales. En la siguiente tabla se comparan los distintos tipos y sustitutos del azúcar con su correspondiente índice glucémico. Fue obtenida a partir de la base de datos de la Universidad de Sidney.(4)

Tabla comparativa de IG del azúcar:

NombreTipo de carbohidrato / elaboraciónIG
MaltodextrinaSíntético/ hidrólisis de almidón100
GlucosaNatural/Azúcar de las frutas100
Azúcar refinadaSíntetico/Azúcar de caña o remolacha80-90
Jarabe de glucosa-fructosaSíntético/ a partir del maíz65-70
Azúcar mascaboNatural/A partir del azúcar de caña
(Proceso mecánico)
60-65
Miel de abejaNatural/extracción de
las colmenas de abejas
50-60
Azúcar invertidoSintético/Azúcar blanco
( modificado químicamente)
45-60
LactosaNatural/Azúcar propio de leche45-55
Azúcar de cocoNatural/a partir del coco30-50
FructosaNatural/Azúcar de las frutas20-30
Sirope de agaveDepende del productor/
A partir de las hojas de agave
10-20
SteviaDepende del productor/
A partir de las hojas de stevia
(Proceso mecánico y químico)
0
AspartamoSintético/ síntesis química0
SacarinaSintético/ síntesis química0

Tipos de azúcar – calorías vs índice glucémico

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Un gramo de cualquier tipo de azúcar contiene 4 Kcal por gramo. Sin embargo la velocidad en que el cuerpo procesa la energía no es en todos por igual. Por ejemplo, el azúcar blanco refinado y el de coco aportan las mismas calorías pero el cuerpo los procesa a distintas velocidades.

Este hecho se ve reflejado en las diferencias de valores del índice glucémico. Además, se sabe que el azúcar de mesa prácticamente no contiene vitaminas y minerales. Haciendo una analogía con los cereales integrales, en su método de elaboración se degradan los micronutrientes útiles para el cuerpo. Lo mismo ocurre entre el azúcar blanco y el azúcar mascabo.

¿Cuántas calorías hay en una cucharadita de azúcar?

Una cucharadita de cualquier tipo de azúcar al ras contiene aproximadamente 20 kcal. Una cucharadita de azúcar llena alrededor de 28-30 kcal. Siguiendo el razonamiento, al agregar dos cucharadas de azúcar de mesa blanca al café agrega 60 kilocalorías.

Sin embargo, el problema del azúcar no es su aporte calórico, sino la velocidad a la que es transformado en glucosa. Cuando un azúcar refinado entra en el cuerpo, este libera insulina en grandes cantidades y de forma rápida. Si este proceso ocurre una gran cantidad de veces el cuerpo pierde la capacidad de procesarlo. Esta es la principal causa de diabetes tipo 2 según la OMS.(6)

¿Qué es el jarabe de glucosa-fructosa?

El jarabe de glucosa-fructosa es una sustancia utilizada como sustituto del azúcar en la fabricación de alimentos para reducir costos. Este jarabe es significativamente más dulce que el azúcar. Así como se mezcla mejor y brinda una mejor textura.

Además cuando se agrega en grandes cantidades prolonga la vida útil de los alimentos. La materia prima para fabricar este producto es el maíz. El uso de dicho aditivo es una manera de camuflar el contenido de carbohidratos simples en la lista de ingredientes. Su efecto es prácticamente el mismo que el azúcar blanco.

¿Se puede vivir sin azúcar?

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Se puede afirmar que se puede vivir sin azúcar sin ningún tipo de problema nutricional. Incluso el cuerpo puede funcionar mejor con carbohidratos complejos como el almidón. Contenido en granos, vegetales y verduras. En una dieta equilibrada, el consumo de carbohidratos de rápida absorción (como el azúcar), debe ser limitado a un 10% según la OMS.

La humanidad vivió sin azúcar durante miles de años. Para consumir la cantidad de azúcar equivalente a una lata de Coca-Cola es necesario extraer metros de plantas de caña. Algo totalmente ridículo si viviésemos en mayor contacto con la naturaleza.

El boom de la producción industrial del azúcar comenzó en el siglo XIX. Su consumo ha aumentado en unas 10 y 20 veces en los últimos 50 años. Hecho que trae como consecuencia directa el desarrollo de obesidad, sobrepeso y diabetes. (5) Sustituir el consumo de cereales y pseudocereales como el amaranto y el trigo sarraceno es fundamental para evitarlo.

¿Los sustitutos del azúcar son perjudiciales?

Los sustitutos del azúcar como los edulcorantes pueden no aportar calorías. Por lo que son uno de los productos mas utilizados para perder peso. Sin embargo, se ha confirmado que son capaces de estimular el cerebro de la misma manera que el azúcar. Generando la dependencia al sabor dulce.

Se considera a los sustitutos del azúcar permitidos como seguros para la salud en cantidades moderadas. Sin embargo, lo más correcto en términos de nutrición es utilizar los edulcorantes como una herramienta temporal para limitar el exceso de azúcar. No para agregarlos de a cucharadas.

RESUMEN

  • Los tipos de azúcar según su método de elaboración son: refinados, no refinados y líquidos. Cada uno posee distintas propiedades para la gastronomía.
  • Todos los tipos de azúcares sólidos aportan la misma cantidad de calorías por gramo 4 Kcal. En una cucharadita al ras de azúcar blanco hay 20 Kcal.
  • El azúcar mascabo es el tipo de azúcar con menor procesos industriales así como contiene un mayor contenido de vitaminas y minerales.
  • En cualquier caso el consumo de azúcar debe ser de un 10% del total de las calorías totales.

REFERENCIAS:

  1. Types of sugar. Fuente
  2. Standars for sugars. FAO. Fuente
  3. Tabla de raciones de hidratos de carbono. Fuente
  4.  Search for the glycemic index. Fuente
  5. Informe mundial sobre la diabetes. Fuente
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