El salmón es uno de los pescados más elegidos. Tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales.

Sin embargo, en los últimos años la producción de un tipo de salmón – el de granja ha puesto en duda sus beneficios para la salud.

Este artículo detalla las propiedades nutricionales de la carne de salmón y cuáles son las diferencias entre el de granja y el salvaje.

¿Qué es el salmón salvaje?

salmón propiedades

El salmón salvaje es un término que abarca a todas a las especies de salmón que no han sido criadas en granjas.

Estas se agrupan como salmones del Atlántico el Pacífico. Como el nombre lo indica, las especies de estos salmones difieren en su origen

En el Atlántico existe sólo una especie y en el Pacífico son cinco.

Para distinguir entre una especie y otra lo más sencillo es observar el color de la carne. La del salmón del Pacífico es rosa, y la del Atlántico es gris-amarronada.

¿Qué es el salmón de granja o piscifactoría?

El salmón de granja o salmón de piscifactoria es el tipo de salmón criado artificialmente en granjas océanicas o marinas.

En este caso, por rendimiento se crían las especies de salmón del Atlántico. Por lo que su color original es gris. El salmón salvaje que vemos en el supermecado es rosa porque ha sido modificado mediante la inclusión de crustáceos y alimentos ricos en carotenos y astaxantina.

El salmón de granja además, suele ser modificado genéticamente. Y si bien hoy día la tendencia es a la baja, se siguen utilizando antibióticos y hormonas en su producción.

El método de cultivo de salmón de granja fue creado por la multinacional farmacéutica Hoffman-LaRoche, e incluso ofrece una paleta de colores en su producción.

Si bien la astaxantina es una sustancia inocua para la salud (3), es una estrategia que utilizan las multinacionales para obtener una mayor atracción al consumidor. El salmón de granja además, suele ser modificado genéticamente. Si bien la tendencia es a la baja, se siguen utilizando antibióticos en su producción.

diferencias salmon de granja vs salvaje
Abanico colorimétrico para las carnes de salmón. (7)

Propiedades nutricionales y beneficios del salmón

Es de conocimiento general que el salmón es una carne con excelentes propiedades nutricionales.

En particular, la carne de salmón es alta en contenido de proteínas y grasas saludables.

El consumo de ácidos grasos Omega-3 presentes en el salmón se relaciona con un mejor índice de colesterol, y con la prevención de enfermedades neurodegenativas y cardiovasculares crónicas.

Además, el salmón es una carne neutra que va bien gastronómicamente con una gran catidad de especias y acompañamientos. Las propiedades y beneficios del salmón son:

1. Mejorar la salud de la piel

De acuerdo a un estudio realizado en Korea, en 2005. El EPA, uno de los ácidos grasos Omega-3, es un potencial agente para la prevención y el tratamiento del envejecimiento de la piel. Según dicho estudio, consumir salmón podría ayudar a mejorar la salud de la piel. (7)

2. Puede acelerar los procesos de recuperación muscular

Uno de los beneficios del Omega-3 es acelerar los procesos de recuperación muscular. Aparentemente el ácido graso n-3PFUA, participa en los procesos de reparación que ocurren tras una actividad física intensa. Se han reportado resultados positivos en disminuir el tiempo de recuperación de los microdaños de las fibras muscular. (8)

3. Regular la presión arterial

Un nivel alto de ácidos grasos EPA y DHA, está directamente relacionado con una mejora de la presión arterial. Uno de los beneficios del Omega-3 en el sistema cardiovascular es la reducción de la inflamación, infartos y puede actuar como anticoagulante. (6)

4. Puede prevenir enfermedades neurodegenerativas

El consumo regular DHA Y EPA tiene un efecto positivo en la mejora de las funciones cognitivas. Se han comprobado los beneficios del Omega-3 del salmón en prevenir trastornos psicológicos como el Alzheimer. (6)

5. Disminuir el colesterol malo LDL

Son varios los estudios que afirman que uno de los beneficios de los Omega-3 del salmón son disminuir el colesterol malo LDL. Los ácidos grasos n-3 PUFA son los que participan en el metabolismo del colesterol en el cuerpo. Aparentemente, estos compuestos son capaces de revertir el transporte de colesterol y promover su eliminación en el cuerpo. (10)

Diferencias entre el de granja y el salvaje

Cuando se trata de salmón, lo primero que se debe pensar es que es mejor comer cualquier tipo de salmón que no comer ninguno.

Incluir salmón en la dieta al menos dos veces por semana, es un consejo que cualquier nutricionista va a apoyar. Aporta proteínas, vitamina B12, colesterol, yodo, selenio y fósforo

Sin embargo, es real que el salmón de granja y el salmón salvaje tienen sus diferencias nutricionales.

En primer lugar, ambos tipos de salmones son altos en contenido de Omega-3. Contrario a lo que se puede llegar a pensar, el salmón de granja tiene más. Esto puede verse en la siguiente tabla (2,6):

Especie de salmón-
producción
Grasas
totales
(g)
Acidos grasos
Omega- 3 (mg)
Colesterol 
(mg)
Atlántico – Granja10.51,80054
Rey, Salvaje11.31,70072
Coho, Salvaje3.790047
Sockeye, Salvaje5.780054
Chum, Salvaje4.180081
Rosa, Salvaje4.570055

Sin embargo, la historia no termina ahí. La principal desventaja del salmón de granja es que se han encontrado otras grasas que pueden ser perjudiciales para la salud.

Estas grasas derivadas de la alimentación que reciben: harina de pescado. Esta harina está compuesta de otros tipos de pescados de menor tamaño. Es en este tipo de grasa donde se suelen acumular químicos que pueden ser perjudiciales para la salud.

Esta es una de las diferencias que no sólo da lugar a un mayor contenido de calorías y menor cantidad de proteínas sino una mayor probabilidad de intoxicación.

Además, el boom de la producción de salmón de granja está provocando todo tipo de cambios prácticamente irreversibles en la ecología marina. Según los ecologistas, con los criaderos de salmón de granja, la tendencia es eliminar el resto de las especies de salmón salvaje.

Salmón de granja ¿Cuánto afecta en la ecología?

Para producir salmón de granja se requieren 5 kilos de peces salvajes, el impacto en la biodiversidad de este hecho es bastante claro. Kilos y kilos de peces son utilizados para obtener los ricos filetes de restaurant.

A esto, debe agregarse el efecto del transporte. En Chile por ejemplo, el 87% del salmón es exportado hacia otras partes del mundo. Principalmente EEUU y Japón (4). El gasto de combustible genera un impacto no sólo en la zona donde se produce sino a nivel mundial. Algo similar ocurre en la producción de otras especies como es el caso del pangasius.

Para producir un kilo de salmón, se necesitan alrededor de 5 kilos de peces salvajes. (4)

Si bien en la mayoría de los países los proyectos deben presentar un informe de impacto ambiental, estos factores no son tenidos en cuenta por los gibiernos. Los proyectos de granjas de salmón son aprobados por beneficios meramente económicos y no por estudios reales que evalúen de forma certera los posibles impactos ambientales. Consumir este tipo de proteínas tiene sus consecuencias para el medioambiente.

RESUMEN

  • Una de las propiedades de ambos tipos de salmón es su alto contenido de Omega-3.
  • Los beneficios del salmón son la mejora del sistema cardiovascular, y la prevención de enfermedades neurodegenerativas.
  • El salmón de granja tiene mayor contenido graso y causa un grave impacto ecológico.

REFERENCIAS

1.Fatty acid composition of wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar) and rainbow trout. Fuente 

2.Efecto del consumo de la astaxantina en la salud. Fuente

3.Salmón de acuicultura y contaminación química. Fuente

4.El negocio de comerse el mar. Fuente 

5.Salmón beneficios. Fuente

6Tabla de valor nutricional de distitnos tipos de salmón ( 85 g- 3 onzas). Fuente

7. Por qué hay unos salmones mas rojos que otros Fuente

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