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Beneficios del salmón en términos de nutrición

Es de conocimiento general que el salmón es una carne con amplios beneficios en términos de nutrición. Esto se explica debido a su alto contenido en proteínas y grasas saludables – (ácidos grasos Omega-3.) Además, el salmón no contiene carbohidratos; por lo que es un alimento que se incluye en prácticamente todas las dietas para perder peso al menos dos veces por semana.

En la última década, se ha introducido un nuevo tipo de salmón: el salmón de granja o salmón de piscifactoria. En este artículo se pretende presentar la evidencia científica que compara los dos tipos de salmón; el salvaje y el de producción industrial. Comenzando por su valor nutricional hasta los efectos que provoca en la ecología.

¿Qué es el salmón de granja o de  piscifactoria?

El salmón de granja o salmón de piscifactoria es el tipo de salmón criado artificialmente en granjas océanicas o marinas. El color original del salmón de granja es gris. Este es modificado mediante la inclusión de crustáceos y alimentos ricos en carotenos y astaxantina en la dieta. Esta molécula es la que le da el color particular rosa-anaranjado.

Si bien la astaxantina es una sustancia inocua para la salud (3), es una estrategia que utilizan las multinacionales para obtener una mayor atracción al consumidor. El salmón de granja además, suele ser modificado genéticamente. Si bien la tendencia es a la baja, se siguen utilizando antibióticos en su producción.

Por otro lado, el salmón de granja posee una significativa diferencia en su sabor. El método de cultivo de salmón de granja fue creado por la multinacional farmacéutica Hoffman-LaRoche, e incluso ofrece una paleta de colores en su producción.

Colores
Abanico colorimétrico para las carnes de salmón. Fuente

Diferencias: Salmón del Atlántico y Salmón del Pacífico

Como el nombre lo indica, las especies de estos salmones difieren en su origen: el Océano Atlántico o el Pacífico. También lo es la cantidad de especies; en el Atlántico existe sólo una y en el Pacífico son cinco. Las que se cultivan en las granjas industriales son salmones del Atlántico, y las que se venden como salvajes son del Pacífico.

Para distinguir entre una especie y otra lo más sencillo es observar el color. La carne del salmón del Pacífico es rosa, y la del Atlántico es gris-amarronada. Es importante destacar, que las especies que se cultivan en granjas dan lugar a confusión. Como se menciona anteriormente son de color rosa pero por su dieta ;artificial; no porque presenten dicho color naturalmente.

¿Qué es mejor el salmón industrial o el salmón salvaje?

En términos de nutrición, lo primero que se debe pensar es que es mejor comer cualquier tipo de salmón que no comer ninguno. Incluir este tipo de carne magra al menos dos veces por semana, es un consejo que cualquier nutricionista va a apoyar. Aporta proteínas, vitamina B12, colesterol, yodo, selenio y fósforoSin embargo, el salmón de granja y el salmón salvaje tienen sus diferencias nutricionales.

En cuanto al contenido de grasa, ambos tipos de salmones son altos en contenido de Omega-3. Contrario a lo que se puede llegar a pensar por inercia, el salmón de granja es el ganador (2).

Lo negativo del salmón de granja es que se han encontrado otras grasas que pueden ser perjudiciales para la salud. Estas son derivadas de la alimentación que reciben: harina de pescado. Esta harina está compuesta de otros tipos de pescados de menor tamaño. Es en este tipo de grasa donde se suelen acumular químicos que pueden ser perjudiciales para la salud. Lo que no sólo significa un mayor contenido de calorías y menor cantidad de proteínas sino una mayor probabilidad de intoxicación a corto y largo plazo.

La historia no termina ahí, el boom de la producción de salmón de granja está provocando todo tipo de cambios prácticamente irreversibles en la ecología marina. Con este tipo de producción la tendencia según los ecologistas es eliminar el resto de las especies de salmón salvaje.

Diferencias nutricionales entre distintos tipos de salmón

Especie de salmón-
producción
Grasas
totales
(g)
Acidos grasos
Omega- 3 (mg)
Colesterol 
(mg)
Atlántico – Granja10.51,80054
Rey, Salvaje11.31,70072
Coho, Salvaje3.790047
Sockeye, Salvaje5.780054
Chum, Salvaje4.180081
Rosa, Salvaje4.570055

Tabla de valor nutricional de distitnos tipos de salmón ( 85 g- 3 onzas). Fuente

Granjas de salmón: ¿Cuánto afecta en la ecología?

Para producir salmón se requieren 5 kilos de peces salvajes, el impacto en la biodiversidad de este hecho es bastante claro. Kilos y kilos de peces son utilizados para obtener los ricos filetes de restaurant.

A esto, debe agregarse el efecto del transporte. En Chile por ejemplo, el 87% del salmón es exportado hacia otras partes del mundo. Principalmente EEUU y Japón (4). El gasto de combustible genera un impacto no sólo en la zona donde se produce sino a nivel mundial. Algo similar ocurre en la producción de otras especies como es el caso del pangasius.

Para producir un kilo de salmón, se necesitan alrededor de 5 kilos de peces salvajes. (4)

Si bien en la mayoría de los países los proyectos deben presentar un informe de impacto ambiental, estos factores no son tenidos en cuenta. Los proyectos de granjas de salmón son aprobados por beneficios meramente económicos y no por estudios reales que evaluen de forma certera los posibles impactos ambientales. Consumir este tipo de proteínas debe realizarse de manera responsable.

RESUMEN

  • Los beneficios del salmón son el alto contenido en grasas saludables y proteínas.
  • Es un alimento fundamental en una alimentación saludable debido a su aporte de nutrientes.
  • El salmón de granja es originalmente marrón pero es teñido industrialmente para mejorar su apariencia.
  • El salmón industrial tiene mayor contenido graso.
  • Regular el consumo de salmón es importante debido a su alto impacto ecológico.

REFERENCIAS:

  1. Fatty acid composition of wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar) and rainbow trout. Fuente 
  2. Efecto del consumo de la astaxantina en la salud. Fuente
  3. Salmón de acuicultura y contaminación química. Fuente
  4. El negocio de comerse el mar. Fuente 
  5. Salmón beneficios. Fuente
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