El glutamato monosódico o de sodio es un aditivo que se usa ampliamente en la industria de los alimentos. En las etiquetas puede figurar como MSG, potenciador del sabor o E621.

Se estima que una persona promedio ingiere 0.3 – 1.0 g de glutamato de sodio por día. (7)

Recientes investigaciones, han sugerido que el glutamato monosódico puede causar alteraciones en las ganas de comer, daños en el hígado y el riñón. (6,9,10)

En este artículo se define que es el glutamato monódico y cuáles son sus efectos secundarios y contraindicaciones con evidencia científica.

Glutamato monosódico – ¿Qué es?

glutamato monosódico

El glutamato monosódico (MSG) es la sal de sodio del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes de origen natural.

El glutamato se encuentra naturalmente en tomates, uvas, queso, champiñones y carnes. El glutamato monosódico se usa en la cocina e industria como potenciador del sabor. Es el aditivo que la da el típico sabor umami e intensifica el sabor de los alimentos.

El glutamato de sodio puede figurar en en la lista de ingredientes bajo el nombre de resaltador, potenciador del sabor, MSG o E621.

¿Por qué el glutamato monosódico es un potenciador de sabor?

Los estudios afirman que uno de los efectos del glutamato de sodio es estimular el sistema nervioso central en mamíferos. (1,6,7)

El primer contacto con el glutamato ocurre en la etapa de lactancia en la leche materna. Se cree que esta puede ser una de las razones por las cuales es considerado un potenciador del sabor.

Otra teoría es que por razones evolutivas, los humanos hemos desarrollado una mejor percepción de los alimentos con sabor umami por su relación con los alimentos con proteínas.

Glutamato monosódico – Efectos secundarios y contraindicaciones

Recientes investigaciones han confirmado que el consumo excesivo de glutamato generar trastornos en el metabolismo.

Cuando una persona consume glutamato de sodio altas cantidades genera cambios significativos en los niveles de azúcar en sangre y triglicéridos en adultos. (6,7,10)

Dos estudios publicados en el World Journal of Pharmaceutical Sciences han confirmado una tendencia al sobrepeso y obesidad cuando se incluyen grandes cantidades de glutamato de sodio en las comidas. (6,7)

En los estudios, cuando la concentración de glutamato monosódico superó los 3 g el índice de masa corporal aumentó en tan sólo 7 días.

Además, se ha confirmado una relación contraproducente entre el glutamato y el correcto funcionamiento hígado y los riñones. Aparentemente uno de los efectos es aumentar los niveles de transaminasas en la bilis e inducir la apoptosis en el riñón. (7,10) Los efectos secundarios de un exceso de glutamato monósodico son:

  • Aumento de peso corporal
  • Aumento del colesterol malo alto (LDL) y triglicéridos
  • Daños en el riñón
  • Deterioro del hígado
  • Alergias y sarpullidos en la piel

¿El glutamato monosódico da dolor de cabeza?

Años atrás, se registraron miles de casos de dolores de cabeza intensos tras comer en restaurantes chinos. La comunidad científica ha tomado cartas en el asunto y ha intentado descifrar cuál fue el problema.

En particular se intento determinar si la causa son las altas concentraciones de glutamato monosódico en los platos.

Luego de más de 40 años de investigación no ha sido posible confirmar que el glutamato monosódico cause dolor de cabeza. La corrrelación entre la cantidad de MSG y los síntomas del síndrome de la comida china fueron muy bajos. (3,7)

Estudios más recientes aún no han podido descifrar cuál es la razón de los fuertes dolores de cabeza. Los responsables de las investigaciones sugieren seguir evaluando las fórmulas de los platos chinos hasta descifrar cuál es el problema.

¿Cuanto glutamato monosódico se puede comer por día?

El glutamato monosódico en bajas concentraciones no es un aditivo tóxico. Los estudios y organizaciones de renombre como la FDA confirman que es un aditivo seguro para la salud en cantidades menores a 0.5 g por día. (9)

Sin embargo, cuando una persona come más de 3 gramos por día de glutamato sodio puede ser un problema para la salud. Si además se combina con comida rápida, fritos y alimentos grasosos los efectos secundarios se ven portenciados.

En los alimentos industriales de origen chino (por ejemplo, las típicas sopas envasadas) el glutamato es el aditivo que le da un sabor característico. Este tipo de alimentos suele además tener alto contenido de grasas trans y sal. Evitarlos es una regla básica de una alimentación saludable.

Alimentos con glutamato: naturales vs sintéticos

glutamato monosódico efectos secundarios

El glutamato como se encuentra de forma natural en carnes, frutos de mar, hongos, caviar, ikura, tomates, algas y en otra gran cantidad de ingredientes de la comida asiática.

El glutamato monosódico sintético es utilizado en la fabricación de snacks, chips, crackers, pastas, sopas, purés instantáneos, caldos, entre otros. Si nos detenemos un segundo a pensar en el sabor de estos alimentos ¿No encontramos algo similar? Claro que sí, el famoso sabor del glutamato monosódico.

Además, el glutamato monosódico es utilizado en la producción de embutidos y productos cárnicos industriales. Sin este aditivo mágico, dicho grupo de alimentos no tendría ese particular sabor.

Los productos cárnicos procesados se han clasificado por la OMS como un alimento carcinógeno de tipo 1. (8) En otras palabras aumentan significativamente la probabilidad de tener cáncer. Caer en la tentación del sabor del glutamato de sodio en este tipo de alimentos puede tener efectos negativos en la salud.

Historia del glutamato monosódico

El glutamato monosódio fue sintetizado por primera vez en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda. (2) El científico lo descubrió intentando duplicar el sabroso sabor del kombu, un alga comestible utilizada como base para muchas sopas japonesas.

Hoy día el glutamato de sodio es utilizado ampliamente en la industria de los alimentos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU (FDA) lo considera como seguro en cantidades moderadas.

Glutamato monosódico en la industria

Los alimentos envasados, enlatados pierden la fuerza de su sabor natural con el tiempo. Para que una persona no note dichos efectos se les añade glutamato monosódico.

En EEUU los alimentos envasados pueden tener hasta una cantidad de 10 g/Kg. En algunos países europeos se permite una cantidad 10 veces menor.

Por lo general, el glutamato de sodio es utilizado en la industria para potenciar el sabor de alimentos con sabor a carne. Este aditivo capaz de potenciar el sabor del queso,chips, salsas incluso hamburguesas vegetarianas y veganas.

¿Cómo contrarrestar los efectos secundarios del glutamato monosódico?

Las investigaciones sugieren al menos 3 compuestos efectivos para contrarrestar los posibles efectos del glutamato monosódico en el cuerpo. Estos son: vitamina C, vitamina E y quercetina.

Incluir alimentos ricos en vitamina C es útil para proteger los posibles efectos oxidativos del glutamato monosódico en el riñón. (11)

Así como algunos estudios sugieren que incluir alimentos con vitamina E y 10 mg de quercetina es una posible solución para contrarrestar los posibles efectos del glutamatomonosódico en el hígado. (7)

RESUMEN

  • El glutamato monosódico es un aditivo utilizado en la industria para potenciar el sabor de los alimentos.
  • Comer una cantidad menor a 0.5 g por día se considera seguro para la salud.
  • Los efectos secundarios de un exceso de glutamato de sodio son: aumento de peso, trastornos en el riñón y en el hígado.
  • El glutamato es un aminoácido que existe de forma natural en las carnes, pescados, el queso y los tomates.
  • La ciencia no ha podido confirmar la relación entre el glutamato monosódico y los dolores de cabeza. Lo que se conoce como el síndrome de comida china.

REFERENCIAS:

  1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk.Fuente
  2. Umami: Discovery. Fuente
  3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. Fuente
  4. Why MSG Does Not Harm Your Health. Fuente
  5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?. Fuente
  6. Monosodium Glutamate Toxic Effects and Their Implications for Human Intake: A Review. Fuente
  7. Effects of monosodium glutamate (MSG) on human health: a systematic review. Fuente
  8. Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada. Fuente
  9. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). Fuente
  10. Monosodium glutamate-induced oxidative kidney damage and possible mechanisms: a mini-review. Fuente
  11. The role of ascorbic acid and monosodium glutamate in thymocyte apoptosis. Fuente
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