Glutamato de sodio – ¿Qué es?

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El glutamato de sodio o monosódico (MSG) es uno de los aditivos más utilizados en la industria alimenticia. Uno de sus usos es para potenciar el sabor de pastas y alimentos pre-elaborados. El glutamato de sodio puede figurar en n la lista de ingredientes puede figurar bajo el nombre de resaltador del sabor, MSG o E621.

Se estima que una persona promedio ingiere 0.3 – 1.0 g de glutamato de sodio por día. (7) En el siguiente artículo se pretende detallar los efectos y contraindicaciones del glutamato de sodio en la salud. Así como determinar si es real que puede ser una casua de sobrepeso y obesidad.

Efectos y contraindicaciones del glutamato de sodio

Recientes investigaciones han confirmado que el consumo de glutamato genera trastornos en el metabolismo de las grasas. Cuando una persona consume glutamato de sodio genera cambios significativos en los niveles de azúcar en sangre y triglicéridos en adultos.

Dos estudios publicados en el World Journal of Pharmaceutical Sciences (6)(7) han confirmado una mayor tendencia al sobrepeso y obesidad cuando se incluyen grandes cantidades de glutamato de sodio en las comidas. En las pruebas, cuando la concentración de este aditivo superó los 3 g el índice de masa corporal aumentó en tan sólo 7 días.

Además, se ha confirmado una relación contraproducente entre el glutamato y el correcto funcionamiento hígado. Aparentemente uno de los efectos es aumentar los niveles de transaminasas en la bilis.

Contraindicaciones del glutamato de sodio:

  • Tendencia a sobrepeso y obesidad
  • Eventos cardiovasculares previos: infartos, taquicardia
  • Diabéticos tipo 2
  • Personas con niveles de colesterol malo alto (HDL)
  • Personas con niveles de triglicéridos altos
  • Embarazadas y mujeres en período de lactancia
  • Alérgicos al glutamato

¿Cuanto glutamato de sodio se puede comer por día?

El glutamato monosódico en bajas concentraciones no es un aditivo tóxico. Los estudios y organizaciones de renombre como la FDA (9) confirman que es un aditivo seguro para la salud en cantidades menores a 0.5 g por día.

Cuando una persona ingiere más de 3 gramos por día de glutamato sodio puede ser un problema para la salud. En particular cuando se combina con comida rápida.

En los alimentos industriales chinos, (por ejemplo en las típicas sopas) el glutamato es el aditivo que le da un sabor característico agradable. Este tipo de alimentos suele además suele aportar carbohidratos simples, grasas trans y alto contenido de cloruro de sodio. Evitarlos es una regla básica de una alimentación saludable.

¿Por qué el glutamato es un potenciador de sabor?

Los estudios afirman que uno de los efectos del glutamato de sodio es estimular el sistema nervioso central en mamíferos. El primer contacto con el glutamato ocurre en la etapa de lactancia en la leche materna. (1) Se cree que esta puede ser una de las razones por las cuales es considerado un potenciador del sabor.

El glutamato monosódico es un aditivo con capaz de acentuar el sabor natural de los alimentos, sobre todo al combinarse con proteínas y grasas. Los fabricantes de alimentos industriales lo suelen añadir para ocultar y potenciar el sabor de los alimentos de baja calidad.

Alimentos con glutamato: naturales vs sintéticos

alimentos con glutamato de sodio

El glutamato como aminoácido, se encuentra naturalmente en carnes, frutos de mar, hongos, caviar, ikura, tomates, y en una innumerable cantidad de ingredientes de la comida asiática.

Además, el glutamato de sodio sintético es utilizado en la producción de embutidos y productos cárnicos industriales. Sin este aditivo mágico, dicho grupo de alimentos no serían tan exitosos.

Los productos cárnicos procesados se han clasificado por la OMS como un alimento carcinógeno de tipo 1. (8) En otras palabras aumentan significativamente la probabilidad de tener cáncer. Caer en la tentación del sabor del glutamato de sodio en este tipo de alimentos puede significar un alto precio en términos de salud.

El glutamato de sodio es utilizado en la fabricación de snacks no saludables: chips, crackers, etc. Así como en pastas, sopas, purés instantáneos y caldos. El listado habla por sí mismo, claramente no son alimentos con alto valor nutricional. Además, si nos detenemos un segundo a pensar en el sabor de estos alimentos ¿No encontramos algo similar? Claro que sí, el famoso sabor del glutamato de sodio.

Historia del potenciador de sabor

Durante milenios los seres humanos han tratado de combinar los alimentos para potenciar el sabor. En la cocina europea se usaban tomates y quesos; mientras que en la asiática es más frecuente el uso de salsa de soya, salsa teriyaki y algas. Todos estos alimentos contienen glutamato de sodio natural.

En 1908, científicos japoneses aislaron por primera vez esta sustancia, a partir de este momento se comenzó a sintetizarse artificialmente.(2) De hecho, algunos consideran al glutamato como el 5to sabor: el umami. (3)

El glutamato y el síndrome de la comida china

Años atrás, se han registrado miles de casos de dolores de cabeza intensos tras comer en restaurantes chinos. La comunidad científica ha tomado cartas en el asunto y ha intentado descifrar cuál es el problema. En particular para determinar si la causa son las altas concentraciones de glutamato de sodio. (3)

Luego de más de 40 años de investigación no ha sido posible confirmar que los efectos del glutamato sean responsable del síndrome de la comida china. (7) La corrrelación entre la cantidad de MSG y los síntomas del síndrome de la comida china son muy bajos.

Los estudios más recientes aún no han podido descifrar cuál es la razón de los fuertes dolores de cabeza. Los responsables de las investigaciones sugieren seguir evaluando las fórmulas de los platos chinos hasta descifrar el problema. (3)(7)(6)

Cantidad y usos del glutamato en los alimentos envasados

Los alimentos envasados, enlatados pierden la fuerza de su sabor natural con el tiempo. Para que una persona no note dichos efectos se les añade glutamato de sodio en su composición. En EEUU los alimentos envasados pueden tener hasta una cantidad de 10 g/Kg; en algunos países europeos se permite una significativamente cantidad menor.

Por lo general, el glutamato de sodio es utilizado para potenciar el sabor de alimentos con sabor a carne. En los chips es capaz de potenciar el sabor del queso. Todos los que hemos probado los clásicos Doritos sabemos de lo que estamos hablando.

¿Cómo contrarrestar los daños del potenciador de sabor?

3 compuestos efectivos para contrarrestar los posibles daños del glutamato en el cuerpo son: vitamina C, la vitamina E y la quercetina. Incluir alimentos ricos en vitamina C es útil para proteger los posibles efectos oxidativos del glutamato.

Así como algunos estudios sugieren incluir la cantidad recomendada de vitamina E y 10 mg de quercetina para contrarrestar los posibles efectos de altas concentraciones de glutamato de sodio en el hígado. (7)

RESUMEN

  • El glutamato de sodio es uno de los aditivos con más usos en la industria alimenticia.
  • Los efectos del glutamato en el aumento de peso y obesidad han sido comprobados únicamente bajo concentraciones mayores a 3 g por día.
  • Uno de los efectos del glutamato de sodio en los alimentos es potenciar el sabor de las carnes, alimentos envasados y semielaborados. De hecho suele aparecer en la lista de ingredientes bajo el término potenciador de sabor.
  • El glutamato es un aminoácido que forma parte de la composición de las carnes, los pescados, el queso y los tomates.
  • Algunos autores afirman que el glutamato de sodio debe ser considerado como un nuevo sabor: el umami.
  • Se han confirmado los daños y efectos negativos del glutamato de sodio en el del hígado.
  • La ciencia no ha podido confirmar la relación entre el glutamato y los dolores fuertes de cabeza del síndrome de comida china.

REFERENCIAS:

  1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk.Fuente
  2. Umami: Discovery. Fuente
  3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. Fuente
  4. Why MSG Does Not Harm Your Health. Fuente
  5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?. Fuente
  6. Monosodium Glutamate Toxic Effects and Their Implications for Human Intake: A Review. Fuente
  7. Effects of monosodium glutamate (MSG) on human health: a systematic review. Fuente
  8. Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada. Fuente
  9. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). Fuente
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