¿Qué es el glutamato de sodio?

El mono glutamato de sodio es uno de los aditivos más utilizados en la industria alimenticia para potenciar el sabor. En la lista de ingredientes puede figurar como resaltador del sabor, MSG o E621. Se estima que una persona promedio ingiere 0.3 – 1.0 g de glutamato por día. (7) En el siguiente artículo se pretenden responder las preguntas: ¿Cuáles son los efectos del glutamato en la salud? ¿Provoca obesidad? ¿Es tóxico?

CONFIRMADO: El glutamato provoca obesidad

Recientes investigaciones han confirmado que el consumo de glutamato genera trastornos en el metabolismo. Se han registrado cambios significativos en la concentración de ácidos grasos, así como en los niveles de insulina y triglicéridos en sangre en adultos. Dos estudios publicados en el World Journal of Pharmaceutical Sciences han confirmado una tendencia a la obesidad debido a la presencia de glutamato. En dichos estudios se han inyectado a adultos con glutamato de sodio. Cuando la concentración superó los 3 g los índicadores de sobrepeso aumentaron en tan sólo 7 días.

Por otro lado, se ha confirmado un efecto negativo del glutamato en la función del hígado. Aparentemente esta sal, aumenta los niveles de transaminasas en la bilis. Ahora frenemos un segundo y no entremos en pánico… En primer lugar, debe saberse que el glutamato monosódico en bajas concentraciones no es un aditivo tóxico. Los mismos estudios y organizaciones como la FDA (9) confirman que es un aditivo seguro para la salud en cantidades menores a 0.5 g por día.

El problema del glutamato comienza al consumir más de 3 gramos por día y en combinación con la comida a la que generalmente se le añade. En la comida semipreparada china, (por ejemplo en las típicas sopas) el glutamato es el condimento que le da ese sabor característico. Este tipo de alimentos suele además suele aportar carbohidratos de alto índice glucémico, grasas trans y bajo valor nutriconal. Evitarlos es una regla básica en una alimentación saludable.

¿Por qué el glutamato es un potenciador de sabor?

El glutamato es una molécula que estimula el sistema nervioso central en mamíferos. Esta es la razón por la cuál es considerado un potenciador del sabor. El primer contacto con el glutamato ocurre en la etapa de lactancia, debido a que se encuentra en la leche materna. (1)

El glutamato monosódico es un aditivo con características peculiares: éste acentúa el sabor natural de los alimentos, sobre todo al combinarse con proteínas y grasas.

Los fabricantes de alimentos industriales, se han informado de los efectos de dicha molécula en el cerebro y han sacado ventaja para potenciar el sabor de los alimentos. De hecho es una estrategia económica para cubrir el sabor de los ingredientes de mala calidad.

Alimentos con glutamato de sodio: naturales vs sintéticos

alimentos con glutamato de sodio

El glutamato se encuentra naturalmente en carnes, frutos de mar, hongos, caviar, ikura, tomates, y en una inumerable cantidad de ingredientes de la comida asiática. Por otro lado, el glutamato de sodio sintético es utilizado en la producción de embutidos; sin este ingrediente mágico estos alimentos no serían tan exitosos. Los embutidos se han clasificado por la OMS como un alimento carcinógeno de tipo 1. (8) En otras palabras aumentan significativamente la probabilidad de tener cáncer. Caer en la tentación del glutamato en este tipo de alimentos puede costar caro en términos de salud.

El glutamato de sodio es ampliamente utilizado en la fabricación de snacks no saludables: chips, crackers, etc. Así como en pastas, sopas, purés instantáneos y caldos. El listado habla por sí mismo, claramente no son alimentos con alto valor nutricional. Por último, si nos detenemos un segundo a pensar en el sabor de estos alimentos ¿No encontramos algo similar? Claro que sí, el famoso glutamato de sodio.

Historia del potenciador de sabor

Durante milenios los seres humanos hemos tratado de combinar los alimentos para potenciar el sabor. En la cocina europea se usaban tomates y quesos; mientras que en la asiática es más frecuente el uso de salsa de soya y algas de distintos tipos. Todos estos alimentos contienen glutamato de sodio natural.

En 1908, científicos japoneses aislaron por primera vez esta sustancia, a partir de este momento se comenzó a sintetizarse artificialmente(2). De hecho algunos consideran al glutamato como el 5to sabor. Además del dulce, salado, ácido y amargo, se ha añadido un nuevo sabor a la lista: el umami. (3)

El glutamato y los alimentos no perecederos

Los alimentos no perecederos o enlatados pierden la fuerza de su sabor natural con el tiempo. Para que un consumidor no note dichos efecto se les añade glutamato de sodio. En general el glutamato es utilizado para potenciar el sabor de alimentos con sabor a carne. En los chips el glutamato potencia el sabor del queso, todos los que hemos probado los Doritos sabemos de que estamos hablando.

¿Cómo contrarrestar los daños del potenciador de sabor?

Son 3 los compuestos efectivos para contrarrestar los posibles daños del glutamato en el cuerpo. La vitamina C, la vitamina E y la quercetina. 100 mg de vitamina C por día son capaces de proteger los efectos negativos del glutamato en las células nerviosas. Así como se han confirmado los efectos de 200 mg de vitamina E y 10 mg de quercetina para contrarrestar el impacto de altas concentraciones de glutamato en el hígado. (7)

El glutamato y el síndrome de la comida china

Debido a que se han registrado miles de casos de dolores de cabeza intensos tras comer en restaurantes chinos. La comunidad científica ha tomado cartas en el asunto y ha intentado descifrar cuál es el problema. En particular saber si el problema son las altas concentraciones de glutamato de sodio. (3)

Luego de más de 40 años de investigación no ha sido posible confirmar que el glutamato sea el responsable del síndrome de la comida china. (7) La corrrelación entre el MSG y los síntomas de la comida china son muy bajos.

Los estudios más recientes aún no han podido descifrar cuál es la razón de los fuertes dolores de cabeza. Los responsables de las investigaciones sugieren seguir evaluando las fórmulas de los platos chinos hasta descifrar el problema. (3)(7)(6)

RESUMEN

  • El glutamato de sodio es uno de los aditivos más populares en la industria alimenticia.
  • Los efectos del glutamato de sodio en los alimentos son potenciar el sabor de los alimentos no perecederos. De hecho suele aparecer en la lista de ingredientes como potenciador de sabor.
  • Originalmente el glutamato es un aminoácido que forma parte de la composición de las carnes, los pescados, el queso y los tomates.
  • Algunos autores afirman que el glutamato de sodio debe ser considerado como un nuevo sabor: el umami.
  • Se han confirmado los daños de glutamato en el funcionamiento del hígado, así como una mayor probabilidad a sufrir de sobrepeso y obesidad. Es importante saber, que los efectos sólo han sido comprobados en altas concentraciones.
  • La ciencia no ha podido confirmar la relación entre el glutamato y dolores fuertes de cabeza, lo que se conoce como el síndrome de comida china.

REFERENCIAS:

  1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk.Fuente
  2. Umami: Discovery. Fuente
  3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. Fuente
  4. Why MSG Does Not Harm Your Health. Fuente
  5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?. Fuente
  6. Monosodium Glutamate Toxic Effects and Their Implications for Human Intake: A Review. Fuente
  7. Effects of monosodium glutamate (MSG) on human health: a systematic review. Fuente
  8. Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada. Fuente
  9. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). Fuente
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